La conselleria d’Agricultura, Pesca i Medi Natural, per mitjà de la Direcció General de Qualitat Agroalimentària i Producte Local i a petició del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Binissalem ha modificat la normativa que regula la producció i comercialització dels vins sota aquesta DO. El canvi més significatiu és que la varietat local de raïm escursac es podrà emprar en l'elaboració de vins sota la DO Binissalem. Aquesta varietat se suma així a les altres 8 de raïm, també negre i reconegudes fins ara, com són el manto negre, callet, ull de llebre, monestrell, cabernet sauvignon, merlot, sirà, gorgollassa. El director general de Qualitat Agroalimentària i Producte Local, Joan Llabrés, ha manifestat que «amb aquesta mesura es dona resposta a una petició dels elaboradors de vi que reclamen una normativa adaptada a les condicions climàtiques i la recuperació de les varietats locals».

D’altra banda, els canvis en la normativa també preveuen una modificació de l’acidesa total mínima dels vins, que passa al 3,5 g/l d’àcid tartàric. En aquest sentit, s’ha tingut en compte un estudi presentat pel Consell Regulador i elaborat per la Universitat de les Illes Balears (UIB) i l'Institut d'Investigacions Agroambientals i d'Economia de l'Aigua (INAGEA), en què s'explica que el canvi climàtic impacta no només en les collites de raïm i en la qualitat de les anyades vinícoles, sinó que té un efecte directe sobre els paràmetres fisicoquímics del most. 

Amb l'increment de les temperatures i els canvis en els patrons de les pluges dels darrers anys, l'acidesa natural del most és cada vegada menor. L'acidesa és un paràmetre fonamental en l'elaboració dels vins i influeix en l'equilibri gustatiu, l'estabilitat microbiològica, la conservació del color i la longevitat del producte.  Aquesta baixa acidesa natural dels mosts ha fet que en els darrers anys s'hagi hagut d'incrementar la dosificació d'àcid tartàric per arribar al mínim que estableix la normativa. L'addició excessiva d'àcid tartàric pot tenir conseqüències negatives en el perfil sensorial del producte final. Llabrés ha destacat que «reduir el nivell mínim d'acidesa no té cap repercussió negativa sobre la qualitat del vi».

L’Ordre del conseller Joan Simonet s’ha publicat avui al Butlletí Oficial de les Illes Balears (BOIB)

Varietat local escusac 

L'escursac és una varietat local mantinguda i recuperada gràcies a la feina dels viticultors i cellers de Mallorca, que va ser autoritzada per a l'elaboració de vins l'any 2016. Aquest raïm dona vins frescs, afruitats i minerals de poc grau alcohòlic.